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L’ŒUF

L’œuf, aujourd’hui si ordinaire, fait grand débat chez les savants qui planchent sur l’évolution des espèces. La grande question étant qui est apparu en premier, l’œuf ou la poule ? Chez les cuisinier(e)s, il n’y a tout autrement pas de question mais une interrogation : peut-on se passer de l’œuf en cuisine ? Depuis la nuit des temps, les œufs sont entrés dans l’alimentation humaine. Les produits de la ponte de divers oiseaux ont sûrement, dans un premier temps, fait partie de la cueillette sauvage. Puis vint le temps de l’élevage. Selon certains écrits historiques indiens, la poule était déjà domestiquée en 3200 av. J.-C. Des écrits égyptiens et chinois indiquent pour leur part que des poules pondaient des œufs pour l’homme en 1400 av. J.-C. C’est probablement la fiabilité du chant du coq chaque matin et la régularité avec laquelle la poule pond ses œufs qui ont poussé les Chinois à décrire ces oiseaux comme des horloges vivantes. Il n’est peut-être pas fortuit que les poules qui ont servi  les avancées de l’élevage qui ont permis  d’organiser les batteries de production soient de souche asiatique. Ces œufs sont plus nombreux mais dotés d'une saveur plus grossière, beaucoup moins fine que celle de leurs homologues du “plein air”. Ce qui a rendu l’œuf de ferme dit “œuf arabe” plus recherché et onéreux. L’œuf représente chez nous, à l’instar de tous les peuples, un symbole de fécondité. On le retrouve lors des mariages, des naissances et des fêtes du calendrier folklorique. Bientôt, au printemps, certains rituels marquant l’avènement de la belle saison verront la consommation d’œufs lors des sorties champêtres. Au cours de ces célébrations, les anciens consomment des œufs durs qui ont bouilli avec du thapsia (derrias, aderiass, bounafaâ). La cuisine moderne a quant à elle consacré plusieurs façons de cuire l’œuf : dur, à la coque, mollet, frit, au plat, poché, brouillé, cocotte) sans compter sa consommation cru ou selon la manière des bergers, sous la cendre. Chaque méthode a généré des centaines de recettes, selon les ingrédients qui y sont ajoutés. Il serait fastidieux d’énumérer l’apport précieux de l’œuf en cuisine surtout comme liant ou base de sauce. D’ailleurs sans l’œuf, la pâtisserie n’existerait guère.

RECETTE
ŒUFS POCHÉS SUR TOAST

l Mettre une casserole (pas trop large) d'eau à chauffer jusqu’à frémissement (elle ne doit pas bouillir). Ajouter une cuillère de vinaigre ou de citron. Pendant ce temps, casser l'œuf dans une petite tasse. Lorsque l'eau frémit, approcher la tasse de la surface et la retourner délicatement pour faire basculer l’œuf dans l’eau. À l'aide d'une écumoire, ramener les filaments de blanc autour du jaune. Au bout de 3 minutes, retirer l’œuf à l’aide de l'écumoire et le déposer dans un saladier d'eau glacée. Égaliser le tour de l’œuf aux ciseaux, poser chaque œuf sur une tranche de pain grillé, napper de sauce tomate, parsemer de fromage râpé. Enfourner et dorer au gril. Servir avec un filet d’huile d’olive.

 Momo
 libressaveurs@hotmail.fr