POULES ET COQS
Par :L’ordre des gallinacés qui représente la plupart des oiseaux de basse-cour est presque exclusivement représenté chez nous par le poulet. Appellation consacrée pour tous les genres de l’espèce (coqs, poules, poulets, poussins).
L’ancrage de la consommation de la volaille doit certainement son origine à des rites religieux très anciens qui se sont superposés à la tradition musulmane. La poule ou le coq ont été consacrés comme animaux du sacrifice des démunis qui à défaut d’offrir quelques bœufs ou agneaux en holocauste aux dieux sacrifiaient quelques oiseaux de basse-cour. Hormis l’Aïd el Adha, toutes les commémorations religieuses sont marquées par l’immolation d’une volaille. On entendra même certains exégètes licitant un coq en substitution du sacro-saint mouton. La tradition maraboutique élèvera au rang d’offrandes sacrées poules et coqs. Dans l’Algérie profonde, le rituel du lâcher ou oblation de ces oiseaux est toujours en pratique.
Il faut dire qu’en ces temps-là le poulet était rare et précieux. À l’ère des caïds, le volatile prendra valeur de monnaie du bakchich par excellence. Le réalisateur L. Hamina en sait quelque chose. Dans le Vent des Aurès, son héroïne déambule à travers les camps militaires du pays une poule à la main espérant corrompre quelque fonctionnaire pour avoir des nouvelles de son fils enlevé par la soldatesque coloniale.
C’est certainement tout cela qui conférera un label d’aliment de luxe au poulet. Mais c’est certainement la finesse de sa chair qui convainc pragmatiquement l’homme via son palais de l’excellence de cette nourriture. Bien que les statistiques restent laconiques sur l’état de la consommation, un tour au marché ou autour des tables festives renseigne bien sur l’engouement des consommateurs algériens pour les gallinacés et des aviculteurs pour la spéculation.
Momo
libressaveurs@hotmail.fr
RECETTE
Terrine de poulet aux légumes
Ingrédients :
l 800g de poulet haché, cru
l 1 petit oignon haché
l 2 c. à soupe de coriandre frais haché
l 2 c. à soupe de cumin en grains
l 2 œufs battus
l 4 c à soupe de chapelure
l Sel et poivre
l Beurre pour graisser le moule
l 4 cuillerées d'olives vertes tranchées
l 4 carottes pelées et coupées en fins bâtonnets
l 1 poivron vert ou rouge grillé, pelé et coupé en lanières
Préparation :
Préchauffer le four à 215 °C (425 °F).
Dans un bol, bien mélanger l'oignon, la coriandre, le cumin, le poulet haché, la chapelure et les 3 œufs battus. Assaisonner et réserver.
Blanchir les carottes durant 3 à 4 minutes dans de l'eau salée. Réserver.
Beurrer un moule à cake.
Couvrir le fond du moule avec une première couche d'environ 2,5 cm de poulet haché.
Couvrir de la totalité des olives tranchées.
Remettre une autre couche de poulet haché de même épaisseur et longueur.
Ajouter de nouveau une épaisseur de poulet et y déposer au centre les poivrons en lanières, encadrés des bâtonnets de carotte.
Déposer un dernier étage de poulet haché. Couvrir d'un papier aluminium et placer la terrine au bain-marie.
Cuire durant 45 minutes, dans un four à 220°C.
Démouler, refroidir et servir la terrine en tranches sur du pain maison.
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