UN AMBASSADEUR DU PAIN AU M’ZAB
Par :
Si par hasard on pousserait la porte d’une boulangerie du M’zab pour acquérir un pain, on est loin de partir avec l’idée d’y trouver un pain autre que l’indigeste baguette que débitent les boulangeries du Nord et du Sud réunies. Surtout si l’enseigne annonce Au Royaume du Pain comme cet établissement de Ghardhai-centre. Quelle prétention, est-on tentés de penser ! Une fois franchi le seuil, on est vite contredis par l’agencement des lieux. A-t-on délocalisé quelque boulangerie parisienne au M’zab ? Carrément interloqué par la variété qui s’étale et s’empile sur les étagères avec des étiquettes annonçant pain d’orge, pain complet, pain au maïs, fougasse, pain aux olives, pain de mie complet… Le professionnel tient à voir plus loin. Le patron est là. Moussa Bougaila, un rude gaillard qui vous domine du haut de sa cinquantaine. C’est un enfant du pays et qui, de surplus, ne l’a jamais quitté. De galette en baguette, il dévoile quelques tranches de vie. École coranique, école publique, un passage par le bâtiment, et une vie professionnelle qui va basculer en 1988 durant “la crise du pain” lorsqu’il décide de devenir boulanger. Pas pour lancer un de ces commerces spéculatifs mais mettre la main à la pâte pour conjurer le mauvais pain. Voilà Moussa parti en apprentissage dans les meilleures boulangeries d’Alger. Depuis, le bon pain deviendra passion. Peu de temps après, le Trophée du meilleur boulanger lui sera décerné par l’Union des boulangers. Cela ne passera pas inaperçu. Il a été nommé Ambassadeur du pain par une association de professionnels de la boulangerie née en France, dont le but est de défendre et promouvoir le pain de tradition artisanale et faire rayonner ses valeurs nutritionnelles et gastronomiques à travers le monde. En 2006, sélectionné pour le 1er Mondial du pain, qui s’est tenu à Lyon en France, il se verra décerner le prix Goût et Nutrition.
Moussa Bougaila n’en dormira pas sur ces lauriers. Il investi tous ses biens dans un second établissement qui sera emporté par les eaux lors des inondations de Ghardaïa. Ses quarante employés ne resteront pas au chômage. Nonobstant les tracasseries bancaires et administratives, il n’hésite pas à se surendetter pour terminer son œuvre. Il transmet la passion à ses enfants. Une fille pâtissière et un garçon boulanger sélectionné avec l’équipe qui représentera l’Algérie à la troisième édition du Mondial du pain en 2011.
Tout désigne Moussa Bougaila à être un précurseur du pain santé en Algérie.
RECETTE PAIN À L’ORGE
Ingrédients :
500 g de farine complète,150 g de farine d'orge, 5O g de semoule d'orge pour saupoudrer la pâte, 600g d'eau froide,10 g de levure boulangère sèche,11 g de sel.
Préparation :
Mélanger dans un récipient les farines et la levure à l’aide d’un fouet pour obtenir un mélange homogène. Amalgamer sans trop pétrir en ajoutant petit à petit l’eau jusqu’aux trois quarts de la quantité d’eau. Ajouter le sel avec le dernier quart d’eau. La pâte obtenue ne doit pas être trop ferme. Couper la pâte en quatre et laisser reposer 10 minutes les pâtons obtenus en les couvrant d’un linge. Étaler les pâtons sur 2 cm d’épaisseur. Rabattre les coins vers le centre et donner leurs formes aux pains. Saupoudrer à la semoule d’orge et laisser lever 1 heure sur le plateau de cuisson en couvrant d’un linge humidifié. Préchauffer le four à 220° (th. 5/6) une dizaine de minutes. Enfourner les pains et laisser cuire 25 à 35 minutes.
