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Libre saveurs Jeudi, 05 Avril 2012 10:00 Facebook Imprimer Envoyer Réagir

POIREAUX

Par :

La famille botanique allium a donné les deux plantes les plus usitées dans notre cuisine : les oignons et les aulx. Il existe bien un troisième du genre qui est moins connu, le poireau. Du moins le poireau cultivé, son cousin “sauvage” est connu dans les campagnes, c’est le boubaraïs ou bibrass dit également poireau d’été bien qu’il apparaisse au printemps ou encore poireau des vignes. Il affectionne particulièrement les vignobles pour se développer.  La saison venue, le poireau du “potager naturel” se consomme généralement en chtit’ha ou bouilli puis et cuit en omelette. Le poireau cultivé nommé autrement l’asperge du pauvre dit poro chez nous est moins commercialisé et consommé. Il sert presque exclusivement à la  formule du “bouillon de légumes” de la diète des malades qui nous est restée des hôpitaux de la colonie. La botte de “bouillon de légumes” se compose généralement d’un navet, une carotte, une branche de céleri, un poireau, une feuille de laurier. On y ajoute parfois une ou deux pommes de terre. La spécialité la plus connue, le poireau vinaigrette introduit par la restauration européenne et la cuisine des institutions coloniales a perduré quelques années après l’indépendance et n’est plus que l’apanage de ceux qui  ont connu cette époque. Moins cultivé et débité à un prix élevé le poireau se voit confiné à une médecine. Quelques cuisinières modernes s’essayent parfois à la tarte au poireau avec des résultats plus ou moins heureux. En dehors de la cuisine, les pharmacopées populaires ont consacré le poireau remède à maints maux.  De nos jours, le poireau est un diurétique très populaire utilisé dans les rétentions d'urine, l'hydropisie, la gravelle et la pierre. On emploie le bouillon de poireau qui a aussi une salutaire action sur l'intestin, bien utile en cas de constipation. On le recommande de manière générale aux dyspeptiques, aux pléthoriques, aux goutteux, aux lithiasiques et aux constipés chroniques.
De quoi s’y mettre sans poireauter !


Recette
Riz à la fondue
de poireaux “sauvages”

Ingrédients :
Une petite botte de poireaux “sauvages” (bouberaïss, biberass)
500 g de riz étuvé
3 cuillérées à soupe d’une bonne huile
1 cuillérée à café de curcuma en poudre
Sel, poivre.


Préparation :
Lavez et nettoyez les poireaux, émincez-les finement. Lavez et égouttez  le riz. Mettez l’huile dans un fait-tout, chauffez légèrement et ajouter les poireaux émincés. Faites revenir sans colorer une dizaine de minutes à feu doux.
En milieu de cuisson, ajoutez le curcuma et une fois les poireaux compotés, le riz. Assaisonez et mélangez délicatement.
Le riz doit bien s’imbiber d’huile.
Laisser revenir 2 à 3 minutes et mouillez d’eau chaude (2 fois et demi le volume du riz), couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes sur feux doux. Servir chaud en accompagnement d’une viande, volaille ou poisson.


Momo
libressaveurs@hotmail.fr

 

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