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A la une / Magazine

Des patates au Bocuse d'or

Le formidable voyage gastronomique du Danemark

Cochon et patates à toutes les sauces, et pour finir le Bocuse d'or : royaume de l'étouffe-chrétien, le Danemark a révolutionné sa cuisine pour s'imposer comme une référence en matière de bonnes tables. Terre sablonneuse battue par les vents de la mer du Nord et de la Baltique, le royaume scandinave ne jouit pas du climat de l'Italie ou de la France dont les champs et vergers baignés de soleil nourrissent la gastronomie depuis des siècles. Hyperdépendant de sa filière porcine, élevé à la bière et au “snaps”, le pays avait a priori peu d'atouts pour devenir un paradis du palais. Il y a une quinzaine d'années, seul le Noma, sis à Copenhague et élu plusieurs fois meilleur restaurant du monde par la revue britannique Restaurant, se faisait le héraut d'une nouvelle cuisine, bio, inventive, privilégiant les circuits courts, ouvrant la voie à une myriade de cuisiniers férus de plats frais à la tête de restaurants d'exception comme Geranium, seule table danoise à avoir obtenu trois étoiles au Michelin. Créé par le chef René Redzepi, “le Noma a porté (la cuisine danoise) à un nouveau niveau (...). C'est comme ça que l'histoire de la cuisine nordique a commencé”, estime Wassim Hallal, chef étoilé à Aarhus, la deuxième ville du pays. 

Complet des mois à l'avance, couru par les personnalités, le Noma a non seulement tiré la cuisine danoise vers le haut mais fait une incroyable publicité au pays nordique. Selon VisitDenmark, l'agence danoise de promotion du tourisme, 28% des touristes étrangers qui ont visité le pays en 2017 sont venus pour des raisons gastronomiques, ce qui représente 1,3 million de touristes. Cerise sur la danoise, le petit royaume, qui compte 27 restaurants étoilés, a remporté fin janvier un prestigieux Bocuse d'Or devant des confrères suédois et norvégien.

Une cuisine sans traditions
C'est un chef français, Daniel Letz, qui fut le premier étoilé du Michelin au Danemark, en 1983. Depuis, les récompenses pleuvent sur la gastronomie danoise, plus nombreuses chaque année. La réussite de la cuisine danoise contemporaine a été facilitée par l'absence d'histoire gastronomique dans ce pays. “Quand vous avez des plats traditionnels, c'est difficile de les réinventer”, relève Szilvia Gyimóthy, professeure de tourisme à l'université d'Aalborg-Copenhague. 
Reste donc à composer, avec les moyens du bord et une inclination naturelle pour le bio, de nouveaux mets aux antipodes des habituels plats de porc agrémentés de pommes de terre et de sauce brune. Et pour créer des mets raffinés aux verts chatoyants, autant assumer les particularités locales et honorer la réputation écolo du pays. “Au lieu de regarder ce qui se fait dans le monde (...) ça aide de suivre la nature, de voir quels sont les produits frais et ce qui est de saison”, avance William Jørgensen, l'un des chefs et propriétaires du Gastromé. Dans ce restaurant du Quartier latin d'Aarhus, les clients se régalent de flétan au cresson et d'oranges sanguines à la verveine, sans oublier la pomme de terre parfumée à l'épicéa et au sirop de bouleau.

Le “terroir danois”
Ce tardif réveil culinaire a ainsi permis de définir un terroir danois autour des quatre saisons, de valoriser faune et flore locales ainsi que la diversité du littoral maritime. Le tout enrobé de bio et de consommation “responsable”. Plus de la moitié des Danois achètent bio au moins une fois par semaine, selon l'association OrganicDenmark. 
“On se concentre beaucoup sur la durabilité en Scandinavie, ce qui ne préoccupe pas beaucoup ailleurs. Par exemple, les chefs américains s'en désintéressent complètement”, avance Szilvia Gyimóthy. Avec son restaurant végétarien baigné de lumière adossé une micro-ferme de permaculture, Morten Storm Overgaard, géologue et professeur à l'université d'Aarhus, pousse l'expérience à l'extrême. Pour lui, il faut “saisir chaque opportunité de faire des choix aussi éthiques que possible” : bâtiment, plats, boissons mais aussi déco et vaisselle, dans son restaurant Moment, tout est donc durable et respectueux de l'environnement. “Tous les plats ont leur point de départ dans notre jardin”, explique fièrement le restaurateur. Et après le festin, les restes y retournent. Car chez Moment, comme chez Gastromé, on jette peu. “On utilise le pain et les épluchures pour le poulet et pour fertiliser notre jardin”, souligne M. Jørgensen. Le Danemark se présente comme un pionnier du tri des déchets et du recyclage. À Copenhague, chaque foyer est incité à réaliser son propre compost et l'objectif est de recycler 50% des ordures des ménages d'ici 2022.
 

Par Camille BAS-WOHLERT (AFP)


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