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Gastronomie

Paul Bocuse, le “pape” de la cuisine française, est mort

Son nom était devenu un mythe et une marque: Paul Bocuse, star des fourneaux et ambassadeur de la cuisine française à travers le monde, est mort samedi à 91 ans dans son auberge de Collonges-au-Mont-d'Or, dans le centre-est de la France. C'est dans cette commune près de Lyon qu'il était né le 11 février 1926, dans une lignée de cuisiniers remontant à 1765. C'est le ministre français de l'Intérieur Gérard Collomb qui a annoncé sa mort sur Twitter. “Monsieur Paul, c'était la France. Simplicité & générosité. Excellence & art de vivre. Le pape des gastronomes nous quitte”, a écrit M. Collomb, ancien maire de Lyon, sur le réseau social où pleuvaient les hommages. Raymonde Bocuse, l'épouse du défunt, leur fille Françoise Bocuse-Bernachon et Jérôme Bocuse, fils de Paul né d'une autre union, ont fait part de leur “peine immense” dans un communiqué. “Notre +capitaine+ s'est éteint ce 20 janvier à 10h00 à l'aube de ses 92 ans. Bien plus qu'un père et un époux, c'est un homme de cœur, un père spirituel, une figure emblématique de la gastronomie mondiale et un porte-drapeau tricolore qui s'en est allé”, ont-ils dit. Selon une source proche, Paul Bocuse, qui souffrait depuis plusieurs années de la maladie de Parkinson “est parti paisiblement” lors de sa sieste matinale dans l'auberge. Dans cet établissement pimpant et bondé, trois étoiles au Guide Michelin, rien ne laissait soupçonner le décès, le personnel restant souriant, appliquant une maxime du chef : “Recevoir quelqu'un, c'est se charger de son bonheur”. “Aujourd'hui, la gastronomie française perd une figure mythique qui l'aura profondément transformée. Les chefs pleurent dans leurs cuisines, à l'Élysée et partout en France. Mais ils poursuivront son travail”, a salué le président Emmanuel Macron dans un communiqué. Apprenti dans le restaurant lyonnais triplement étoilé de la mère Brazier à partir de 1946, le jeune Paul se forme également à l'école de Fernand Point, “son maître à penser”, à Vienne, au sud de Lyon. Meilleur ouvrier de France en 1961, trois étoiles au Michelin sans discontinuer depuis 1965, il transforme l'auberge familiale des bords de Saône en temple de la gastronomie, devenant au fil des ans et de ses voyages le patron d'un puissant groupe. Bourreau de travail et premier chef à quitter ses fourneaux pour s'installer au Japon, au Brésil et aux États-Unis, il joue les globe-trotteurs, entraînant dans son sillage d'autres chefs qui voient en lui “leur père spirituel”. Les médias étrangers (New York Times, Die Zeit, Globo, Euronews etc.) ont relayé l'annonce de sa mort, saluant cette “toque” hors norme. Son décès a suscité de nombreuses réactions dans le milieu de la gastronomie à travers le monde. Le patron du guide Gault & Millau - qui avait élu Bocuse “cuisinier du siècle” en 1989 - Côme de Chérisey, a salué “le grand homme mais surtout celui avec qui Henri Gault et Christian Millau ont lancé la Nouvelle cuisine. Il a été à l'origine de ce big bang dans la gastronomie française et mondiale”. “C'est un monument de la cuisine, c'est quelqu'un qui a mis en avant ce métier”, a renchéri Régis Marcon, chef français triplement étoilé et lauréat du Bocuse d'Or 1995, concours de cuisine international créé par Bocuse en 1987 à Lyon, qui a servi de tremplin à de nombreux chefs. “C'est un jour de deuil national pour la gastronomie”, a résumé le chef Marc Veyrat, en hommage à “un visionnaire” attaché à la transmission (vocation de la fondation éponyme créée en 2004), à “un homme de la terre qui magnifiait le produit” mais était “contre une cuisine trop moderne”. “Paul Bocuse. Un héros pour moi depuis mes premiers pas comme cuisinier”, a tweeté Anthony Bourdain, critique gastronomique star sur la chaîne CNN. De l'Espagne, au Pérou, en passant par la Suède, les chefs les plus renommés lui ont rendu hommage. “Repose en paix, Paul Bocuse - dors bien, chef, et merci pour une vie de travail et d'inspiration”, a ainsi tweeté Rene Redzepi, chef du restaurant Noma à Copenhague, deux étoiles au Michelin et élu meilleur restaurant du monde en 2010, 2011, 2012 et 2014 par le magazine britannique Restaurant. Bocuse, cela restera la soupe aux truffes noires VGE dédiée à l'ancien président français Valéry Giscard d'Estaing, le loup en croûte feuilletée sauce Choron, et la volaille de Bresse en vessie “Mère Fillioux” de porc, gonflée comme un ballon de football, tribut au passage chez la mère Brazier.

AFP


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