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L’Algérie profonde / Ouest

Ramadhan à Oran

La mode aux saveurs orientales

95% des épices sont importées. ©D. R.

Les traditionnels cumin, carvi et poivre rouge pimenté sont dépassés par les épices d’Inde et de Chine, y compris les sauces, en vogue actuellement.
Ce mois de Ramadhan est venu consacrer une tendance culinaire qui s’est imposée avec force, ces deux dernières années, dans les assiettes des familles oranaises. Les saveurs des épices, indispensables pour accompagner le moindre mets, viennent de plus en plus de loin, s’accompagnant même d’images exotiques d’Orient et d’Extrême-Orient. Sur les étals du marché de la Bastille, à M’dina J’dida, à même les trottoirs ou dans les grandes surfaces, où des espaces importants leur sont réservés, les épices sont omniprésentes, envahissant de leur parfum les narines les moins sensibles. Et, désormais, les traditionnels cumin, carvi et poivre rouge pimenté sont dépassés par les épices venues d’Inde et de Chine, y compris les sauces, en vogue actuellement. La présence de communautés indienne, chinoise et pakistanaise y est certainement pour quelque chose. Dès lors, pour toute cuisine qui se respecte durant le Ramadhan, on ne peut plus échapper aux noms évocateurs de mélanges d’épices propres à la cuisine indienne avec, entre autres, le curcuma, le curry, la cardamome, le fenouil grec. Certes, ces épices sont connues depuis longtemps, mais c’est leur mélange savoureux qui fait la différence et qu’on s’arrache sur les marchés : l’assaisonnement ou l’accompagnement d’une viande, d’un poisson ou de légumes se font avec des mélanges spécifiques, et on découvre, dès lors, dans nos assiettes les garam masala, panch phoran et tandorri.
Ce sont là des mélanges typiques accompagnant des plats indiens selon la région. Mais il y a encore les autres accompagnements tout aussi en vogue, comme la sauce soja, la sauce d’arachide, ou au lait d’amande etc. Une internationalisation de notre cuisine locale somme toute normale, en temps de mondialisation. C’est peut être l’un des seuls aspects positif de cette mondialisation, découvrir les saveurs du monde à partir de sa petite cuisine. Aujourd’hui encore, les routes des épices passent tout simplement par l’importation, avec un contrôle des services de la qualité de la DCP, comme nous l’explique l’un de ses responsables. “95% des épices sur les marchés sont d’importation, nous ne produisons pratiquement rien localement et nous devons contrôler ces mélanges avant leur mise sur le marché”. La route marocaine des épices existe toujours à l’ouest du pays, et il arrive encore que des mères de famille préparent leur Ramadhan en allant s’approvisionner jusqu’à Maghnia “pour trouver les meilleures épices”, nous ont assuré plusieurs femmes.
Quant à tous ces mélanges de goûts de parfums enchanteurs, à la DCP on n’y voit pas une mode mais un phénomène de concurrence, un produit commercial de plus pour attirer les clients. Cela enlève tout charme à la littérature de la cuisine envoûtante de l’Orient et de l’Extrême-Orient….

D. LOUKIL


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